Αίγλη Cafe - Το γλυκό του μήνα

Mousse Σοκολάτα - Κάστανο, με σάλτσα Σοκολάτας

Υλικά για το παντεσπάνι:
• 300 gr ασπράδι αυγών
• 320 gr ζάχαρη
• 200 gr κρόκος αυγού
• 0,90 gr κακάο

Εκτέλεση:
Χτυπάμε τα ασπράδια με την ζάχαρη, μέχρι να γίνει μαρέγκα και προσθέτουμε τους κρόκους σιγά σιγά και στο τέλος το κακάο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170º C για 17-20 λεπτά.

Υλικά για mousse σοκολάτα:
• 14 κρόκοι αυγών
• 250 gr ζάχαρη
• 150 gr νερό
• 430 gr σοκολάτα
• 25 gr σαντιγί

Εκτέλεση:
Ρίχνουμε τους κρόκους στο μίξερ και βάζουμε σε μία κατσαρόλα το νερό μα την ζάχαρη και το φτάνουμε στους 118º C. Μετά ρίχνουμε το μείγμα ζεστό στους κρόκους και χτυπάμε μέχρι να κρυώσει. Λιώνουμε την σοκολάτα, την ρίχνουμε στο μείγμα κρόκοι, αυγά, ζάχαρη και τέλος προσθέτουμε την σαντιγί.

Υλικά για μπαβαρουάζ κάστανο:
• 750 gr γάλα φρέσκο
• 180 gr κρόκοι αυγών
• 190 gr ζάχαρη
• 750 gr σαντιγί
• 5 φύλλα ζελατίνες
• 200 gr πατέ κάστανο
• 200 gr κομμάτια κάστανο

Εκτέλεση:
Βράζουμε το γάλα με την μισή ζάχαρη. Την υπόλοιπη ζάχαρη την ανακατεύουμε με τους κρόκους. Αφού βράσει το γάλα το ρίχνουμε στο μείγμα κρόκοι- ζάχαρη, το ξαναβάζουμε στην φωτιά και το φτάνουμε στους 85º C. Το αφαιρούμε από την φωτιά και προσθέτουμε τις ζελατίνες. Αφού παγώσει καλά ρίχνουμε το πατέ κάστανο, τα κομμάτια κάστανο και τέλος την σαντιγί.

Υλικά για το γλάσσο σοκολάτας biter:
• 500gr biter σοκολάτα
• 500 gr κρέμα γάλακτος
• 30 gr υγρή ζάχαρη 30Β
• 20 gr τριμολίνη

Εκτέλεση:
Βράζουμε την κρέμα γάλακτος και την ρίχνουμε μέσα στην σοκολάτα. Τέλος προσθέτουμε το σιρόπι 30Β και την τριμολίνη.

Υλικά για την σάλτσα σοκολάτας:
• 0,250 gr κρέμα γάλακτος
• 0,350 gr σοκολάτα

Εκτέλεση:
Βράζουμε την κρέμα γάλακτος και την ρίχνουμε στην σοκολάτα. Αφήνουμε να παγώσει καλά πριν σερβίρουμε.

TIPS:
Την σοκολάτα δεν την λιώνουμε σε θερμοκρασία άνω των 45º C διότι καίγεται.
Τριμολίνη βάζουμε στο γλάσσο γιατί δεν αφήνει το γλάσσο να σπάσει και να χάσει την γυαλάδα του.